Le gibier et sa cuisine

Le monde, les hommes changent. La chasse aussi, et les goûts des convives. Le temps n'est plus où, faute de procédés de conservation, on mangeait le gibier pourri (on disait pudiquement faisandé), mais il ne faut pas, par un excès inverse, faire du steak tartare de lièvre !
Jean-Jacques Brochier, chasseur impénitent (il a publié naguère un pamphlet, Vive la chasse, contre tous ceux qui la diffament et la jugent sans la comprendre), et Christian Guillerand, chef d'un restaurant qui, en saison, ne sert que du gibier (sauf au dessert !), expliquent ici ce que sont les différents gibiers qu'on trouve encore en France et en Europe, et comment les apprêter, d'une manière simple et moderne, pour leur faire chanter toutes leurs saveurs.
Car il ne faut jamais oublier qu'un repas de chasse est toujours un repas de fête.
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