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Pain
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Boulangerie - Viennoiserie : Recettes et techniques d'une école d'excellence
Ferrandi Paris
- Flammarion
- Gastronomie Et Restauration
- 1 Novembre 2023
- 9782080415141
Un grand cours de boulangerie et de viennoiserie. Tout le savoir-faire technique et gourmand d'une école d'exception. Préparer un levain ; Procéder à l'autolyse ; Tourer ; Grigner ; Façonner une tresse... Découvrez toutes les bases essentielles grâce à plus de 40 techniques expliquées en plus de 200 gestes en pas à pas. Baguette ; Pain de campagne ; Pain au curcuma ; Gressin ; Croissant ; New York roll ; Brioche aux pralines roses... Préparez plus de 80 recettes incontournables, classiques ou originales mais également des recettes gourmandes de snacking : Panini ; Black burger végétarien ; Bagel au pastrami ; croissant au jambon... pour épater et régaler votre entourage.
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Dix façons de le préparer : le levain
Apollonia Poilâne
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 19 Avril 2024
- 9782352554332
Si, pris de la fièvre du pain, vous vous êtes mis au levain, ce livre est pour vous. Compagnon de route des confections boulangères, le levain est devenu un véritable phénomène dans nos cuisines. Allié intime d'une belle fermentation, parfois, nous le prénommons par familiarité. Seule ombre au tableau : il faut nourrir la bête. Comment (se) justifier, à chaque alimentation, qu'une partie malheureuse est perdue, rejetée, bannie. C'est ici que les recettes à suivre entrent en scène. Si la solution la plus simple consisterait à pétrir plus de pains, pourquoi ne pas élargir le champ des possibles ? Le levain agissant comme une levure, seule notre imagination devient la limite. Voici donc 10 recettes, pour inspiration, comme bases ou interprétations pour ne plus gâcher le trop plein de levain.
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Simplissime : Pains, foccacias et brioches les + faciles du monde : sans machine à pain
Jean-François Mallet
- Hachette Pratique
- Simplissime
- 7 Février 2024
- 9782017259268
Des recettes lues en un coup d'oeil, réalisées en un tour de main !4 à 6 ingrédients par recettes, présentés visuellement.Temps de préparation réduit.Une recette très courte, simple, claire et précise.Une belle photo du plat, explicite et gourmande.
Super bon | Super rapide | Sans vaisselle (ou presque) -
Apprendre à faire son pain au levain naturel
Henri Granier
- Ouest-France
- 6 Septembre 2024
- 9782737390944
L'auteur nous propose :
- des recettes détaillées et accessibles à tous,
- des photos qui suivent les étapes de la fabrication pas à pas,
- des trucs et astuces pour s'assurer de la bonne fabrication du pain, du levain jusqu'à la boule qui sort du four. -
Pains & focaccias : 30 recettes réconfortantes à couper, à tartiner et à partager
Virginie Robichon
- Hachette Pratique
- Fait Maison
- 24 Janvier 2024
- 9782019328153
Faire son pain maison, c'est redécouvrir les bases de la cuisine, tout en laissant exprimer sa créativité selon ses inspirations.
Pain complet à l'avoine, au sarrasin ou au cacao, pain de noix, fougasse aux olives, brioche tressée, focaccia aux tomates cerise ou aux mirabelles... Voici 30 recettes de pains, brioches et focaccias parfumées, sucrées, salées, avec et sans gluten, avec du croquant, du moelleux, du croustillant, facile à conserver, à couper, à tartiner et à partager.
On vous laisse vous extasier devant une pâte qui gonfle et savourer le doux parfum si réconfortant du pain, de la brioche ou de la focaccia qui sort du four. -
Pains & viennoiseries maison pas à pas
Emmanuel Hadjiandreou, Steve Painter
- Marabout
- Cuisine
- 3 Janvier 2024
- 9782501183604
Il est bon de revenir aux basiques, et à la base de notre alimentation il y a le pain ! Ce beau livre détaille étape par étape et en images les techniques pour savoir faire son pain (sans machine). Le premier chapitre explique comment fonctionnent la farine et la levure, comment faire son propre levain, l'équipement nécessaire, les trucs à savoir pour réussir. Suivent un grand nombre de recettes, toujours détaillées étapes par étapes, des pains les plus attendus (pain blanc, pain complet, pain aux céréales, baguette) aux plus originaux (pain à la tomate, pain à la betterave, pains épicés), sans oublier des pains plus amusants (ciabatta, pain aux olives, pain aux noisettes, bagels, pain pita, etc.), et des pains sans farine de blé et sans gluten (pain de seigle par exemple). Un chapitre consacré aux levains permet au cuisinier d'aller un pas plus loin et de pouvoir ainsi créer toute sorte de pains. Enfin, ce livre donne les secrets pour réussir ses viennoiseries maison : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, brioches, etc.
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La main à la pâte : Les meilleures recettes de boulangerie à la maison
Jean-François Feuillette
- Michel Lafon
- 23 Novembre 2023
- 9782749955230
4 bases de pâte à décliner, 50 recettes à déguster !
Découvrez les meilleures recettes des boulangeries Feuillette à faire chez vous !
Brioche, focaccia, ficelle apéro, millefeuille praliné, flan, tarte aux mirabelles... sans oublier des pains croustillants et savoureux ! Ce livre vous permettra de réaliser facilement 50 recettes incontournables, à partir de quatre bases de pâtes à décliner selon vos envies. Régalez-vous avec des classiques revisités de la boulangerie-pâtisserie et des créations originales de Jean-François Feuillette, aussi surprenantes que délicieuses, illustrées et accompagnées de conseils pour acquérir les gestes et le savoir-faire des artisans du pain. -
Dix façons de le préparer : le pain rassis
Adriano Farano
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 9 Avril 2021
- 9782352553564
Et si, pour que le pain retrouve sa dignité, il nous fallait savoir le perdre en redécouvrant le pain perdu??
Ingrédient de base de la cucina povera - littéralement cuisine pauvre -, le pain rassis nous a nourris pendant des générations avant de disparaître de nos tables il y a un siècle, par snobisme bien sûr, mais aussi parce que le pain d'aujourd'hui est, comme la société qui l'engendre, incapable de vieillir. Prenez une baguette blanche une semaine après sa fabrication : sa consistance s'apparentera à celle du caoutchouc.
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Nouv.
Le pain : Une croustillante histoire
Eric Birlouez
- Quae
- Beaux Livres
- 26 Septembre 2024
- 9782759239405
Bien plus qu'un aliment, le pain est un marqueur de notre identité collective. Depuis les premières civilisations du Croissant fertile jusqu'à une époque récente, il a constitué la base de l'alimentation en Europe, dans le bassin méditerranéen et au Moyen-Orient. Le pain est universel, dès lors qu'on ne le limite pas au seul pain de froment, bien gonflé et à la mie alvéolée, mais qu'on y inclut les galettes, les pains plats non fermentés, ceux issus d'autres céréales...
Où et quand est-il né ? Quel statut les Hommes lui ont-ils conféré ? Comment a émergé le métier de boulanger et quelle a été l'évolution des techniques et des outils de mouture, de pétrissage, de fermentation et de cuisson ? Ce livre remonte jusqu'aux origines du pain et révèle à quel point cet aliment a joué un rôle clé dans l'histoire de France, conduisant souvent à des révoltes en période de disettes.
Il montre aussi que son évolution est faite d'innovations, dont l'une d'elles aura donné notre emblématique baguette, figurant désormais au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. De nos jours, bien qu'ils en mangent dix fois moins qu'il y a un siècle, les consommateurs expriment de nouvelles attentes à son endroit avec le pain bio, les farines locales issues de variétés anciennes, le pain au levain... et le nombre de « néoboulangers » et d'adeptes du pain « maison » ne fait que croître.
Tous trouveront une source d'inspiration dans le voyage que propose cet ouvrage au sein des spécialités boulangères françaises et dans son tour du monde des pains... des plus croustillants ! -
Le grand livre de la boulangerie & de la viennoiserie
Jérémy Ballester, Brian Boclet, Jean-Marie Lanio, Olivier Magne, Thomas Marie, Patrice Mitaillé
- Alain Ducasse
- 16 Novembre 2023
- 9782379450891
Le nouvel outil indispensable du boulanger !
Avec l'intégralité des 180 recettes des best-sellers primés, Le Grand livre de la boulangerie et Le Grand livre de la Viennoiserie, et 20 recettes inédites, cette compilation est un véritable ouvrage de références ! Entre grands classiques français, délices du monde et créations origniales, nos six experts partagent leur virtuosité et nous proposent un tour d'horizon complet des deux disciplines.
Un outil incoutournables pour tous les professionnel de la boulangerie-viennoiserie et amateurs éclairés, soucieux de développer leur savoir-faire et de parfaire leur technique ! -
Encyclopédie du pain maison
Marie-Laure Fréchet, Valérie Lhomme, Bérengère Abraham
- Flammarion
- 23 Octobre 2019
- 9782081488526
Faire du pain chez soi, c'est renouer avec une technique ancestrale. C'est aussi choisir ses ingrédients, pour un pain sain et à son goût. Cette encyclopédie apprend à faire naître et à nourrir son levain, à connaître les farines et les étapes de la panification et surtout à faire SON pain, avec simplement l'équipement d'une cuisine ménagère. Cet ouvrage est LA bible pour les amateurs du «fait maison» !- Un cahier pratique qui rassembleL'histoire du pain - Le pain et la nutrition (index glycémique, calories, fibres, gluten, additifs) - Ce qui fait le pain (des céréales à la farine, l'eau, le sel, le levain, la levure...) - Les pains de France, les pains du monde...- La partie technique comporte de nombreux pas à pasS'organiser - Le matériel nécessaire - La maîtrise du temps - Les quantités - Le pétrissage -La fermentation - Le lamage - La cuisson - La conservation - Utiliser les restes- Plus de 100 recettes illustréesLes pains classiques - Les pains de France - Les pains de table salés - Les pains sucrés du goûter - Les pains du monde - Avec du pain - Avec de la pâte à pain - Les restes du pain - Les desserts au pain- Une auteure pédagogue et passionnéeMarie-Laure Fréchet est journaliste culinaire. Elle aime le pain et en fait chez elle pour sa famille.- La contribution de boulangers, pâtissiers, chefs, brasseuses, etc.Roland Feuillas, Julien Burlat, Alex Croquet, Sarah Bertin, Juan Arbelaez, Chambelland, OlivierVandromme, Mamiche, Magda Gegenava, Dada Zahra, Apollonia Poilâne, Laura Zavan, Florent Ladeyn, Julien Duboué, Sonia Ezgulian, Cocomiette, François Daubinet, Jessica Préalpato.
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Le Larousse du pain ; 80 recettes de pains et viennoiseries
Eric Kayser, Massimo Pessina
- Larousse
- 9 Octobre 2019
- 9782035973689
Impossible de résister à l'appel d'un pain tout juste sorti du four, encore chaud et croustillant : depuis notre plus tendre enfance, le pain fait partie de notre quotidien. Éric Kayser vous livre ses meilleures recettes et ses astuces pour réussir votre propre pain au levain, d'une qualité incomparable, et sans recours à la machine à pain.
DÉCOUVREZ COMMENT PRÉPARER LE LEVAIN, PÉTRIR, FAÇONNER ET CUIRE VOTRE PAIN, GRÂCE À 80 RECETTES DÉTAILLÉES ET ILLUSTRÉES ÉTAPE PAR ÉTAPE.
- LES GRANDS CLASSIQUES : baguette, boule, bâtard, polka, épi...
- LES PAINS SPÉCIAUX : multigrains, seigle, campagne, sans gluten...
- LES PAINS BIO AU LEVAIN NATUREL : pain à l'épeautre, tourte de meule...
- LES PAINS AUX INGRÉDIENTS : pain aux figues, à l'orange, à l'encre de seiche...
- LES PAINS À L'HUILE : ciabatta, fougasse, pizza...
- LES VIENNOISERIES ET PAINS SUCRÉS : croissant, pain au chocolat, brioche...
- LES PETITS PAINS : au pavot, aux lardons et aux noix de pécan, aux algues...
- LES PAINS RÉGIONAUX : marguerite, vivarais, tabatière...
- LES PAINS DU MONDE : focaccia, ekmek turc, macatia de La Réunion...
Issu d'une lignée de boulangers d'origine alsacienne, ÉRIC KAYSER porte en lui la passion du pain. Ses pains au levain sont appréciés tant en France qu'à l'étranger - en particulier au Japon et aux États-Unis, où il a ouvert de nombreuses boulangeries. Ce livre traduit sa volonté de transmettre et de partager son savoir-faire.
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De l'Europe à l'Afrique, de l'Asie à l'Amérique, les pains sont au coeur des traditions culinaires partout dans le monde.
Focaccia, buns, naan, pita, batbout, tortillas, msemen, pain burger, brioche suisse, babka... partez à la découverte des pains et brioches du monde à travers plus de 60 recettes sélectionnées par Karima El Makhloufi, à réaliser à la maison nature ou garnie en toute simplicité. -
Le petit manuel du pain
Rodolphe Landemaine, Anne Cazor, Yannis Varoutsikos, Joerg Lehmann
- Marabout
- 17 Février 2021
- 9782501156264
Découvrez 20 recettes de pains telles que vous pourriez les acheter chez votre boulanger. 20 recettes de base ainsi que des conseils techniques et des pas à pas pour réussir toutes les étapes de la réalisation. Baguette, pain complet, pain aux céréales... Découvrez 40 recettes de pure gourmandise !
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Réussir pains et pâtisseries au levain naturel : recettes, conseils et tours de main
Marlène Fiorot
- Terre Vivante
- Facile & Bio
- 17 Mai 2022
- 9782360987092
Tout ce qu'il faut savoir sur le levain, cet ingrédient un peu extraordinaire, symbole d'une cuisine vivante !
- La première partie de ce livre aborde tout ce qu'il faut savoir sur le levain, ses qualités, ses bienfaits nutritionnels, ses différences et ses atouts par rapport aux autres agents levants.
- L'utilisation du levain en panification et en pâtisserie est ensuite décrite de façon très détaillée, depuis le démarrage du levain jusqu'à la cuisson finale : rafraichi, autolyse, pétrissage, fermentation...
- Environ 40 recettes de boulange classique et de pâtisseries, beaucoup plus novatrices puisque le levain est encore très peu utilisé en pâtisserie, alors qu'il donne des résultats extraordinaires !
- Pains, focaccia, pâtes à pizza ou à flammekueche, pâtes fraîches, brioches, cookies, gâteaux divers, baba au rhum, tartes... des recettes surprenantes et inattendues, saines et à IG bas grâce à l'utilisation de farines non raffinées et de sucres et de matières grasses « alternatifs ».
- Des explications très détaillées avec de nombreux pas à pas en photos.
- Pour chaque recette, une « échelle » de temps de préparation qui permet de bien anticiper les différentes étapes de la préparation d'une recette au levain.
- Une autrice ingénieure chimiste et enseignante qui a décrypté pour nous les secrets de la fermentation au levain et les restitue avec pédagogie.
- Bref, tout pour se familiariser avec un ingrédient un peu extraordinaire, symbole d'une cuisine vivante, qui va vite devenir votre compagnon au quotidien !
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Dix façons de le préparer : le pain de mie
Apollonia Poilâne
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 12 Février 2015
- 9782352552383
« Depuis mon bureau, au-dessus de notre boutique rue du cherche-midi, je sens la fournée tout juste sortie du four. C'est une odeur qui rythme mes après-midis. La douceur de sa saveur en fait un pain de mie de choix pour un toast le matin avec une cuillère à café de miel. Réduite en chapelure, il remplace aisément la semoule ou encore la poudre d'amande. Saviez vous qu'à l'origine les charlottes étaient réalisées avec du pain plutôt que des biscuits ? ».
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Dix façons de le préparer : le pain de noix
Apollonia Poilâne
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 12 Février 2015
- 9782352552406
« Le pain joue tant de rôles ! Nous avons appris à reconnaître, dans le pain, un instrument de la communauté des hommes, à cause du pain à rompre ensemble. Nous avons appris à reconnaître, dans le pain, l'image de la grandeur du travail, à cause du pain à gagner à la sueur du front. La saveur du pain partagé n'a point d'égale. » Antoine de Saint-Exupéry, Pilote de guerre
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Pains et viennoiseries
Eva Harlé, Aline Princet
- Hachette Pratique
- Fait Maison
- 10 Mai 2023
- 9782019468231
Viennoiseries pour le matin, pains du monde pour réaliser des sandwichs originaux, pains sans pétrissage pour envies soudaines, brioches gourmandes...
Du petit déjeuner au gouter, 60 recettes qui vont embaumer votre cuisine !
Pate levée feuilletée, Levain, Pate a choux, Pain classique, Brioche toute simple.
Baguettes viennoises, Pain complet, Ficelles au lard, Fougasse, Pain au sarrasin, Brioches suisses, Panettone, Escargots briochés, Croissants, Donuts, Chaussons aux pommes... -
Babka zana boulangerie : histoire d'une boulangerie levantine
Sarah Amouyal, Emmanuel Murat
- Hachette Pratique
- 25 Mai 2022
- 9782019457709
Il y a quelques années, lors de leur premier voyage à Tel Aviv, Sarah et Emmanuel, un couple de gourmands, découvrent la babka... Un coup de foudre, un plaisir inouï, une addiction, une obsession !
« En créant BABKA ZANA, nous avons réalisé un rêve, ouvrir au coeur de notre quartier une boulangerie levantine. Un hommage à la babka mais aussi aux rugelachs, à la hallah, aux sandwichs et borekas... et bien d'autres délices. » Sarah et Emmanuel Murat -
Levain, mon beau levain : un guide pour apprendre à faire son levain et son pain au levain
Stéphanie Tresch-medici
- La Plage
- 23 Février 2022
- 9782383380191
Découvrez le monde magique du levain naturel !
L'autrice vous invite à découvrir dans ce livre l'univers extraordinaire du levain, et vous apprend non seulement à faire votre levain avec seulement deux ingrédients (de l'eau et de la farine), mais aussi à l'utiliser pour préparer de superbes pains croustillants et à la mie bien alvéolée.
Avec plus de 40 recettes de pains, de fougasses, de foccacias, de brioches, illustrées à l'aide de nombreux pas-à-pas et accompagnées de conseils et astuces, lancez-vous avec plaisir dans la boulange ! -
Simplissime : les recettes pour faire son pain maison les + faciles du monde ; sans machine à pain
Jean-François Mallet, M. Noblet
- Hachette Pratique
- Simplissime
- 10 Juin 2020
- 9782019453794
Des recettes lues en coup d'oeil, réalisées en un tour de main !
- 2 à 6 ingrédients par recette, présentés visuellement.
- Temps de préparation réduit.
- Une recette très courte, simple, claire et précise.
- Une belle photo du pain, explicite et gourmande.
Super bon, super rapide, sans machine à pain, ni robot. -
Les petits Marabout : pains faits maison
Collectif
- Marabout
- Les Petits Marabout
- 4 Janvier 2023
- 9782501175616
100 recettes 100% inratables réunies en un seul livre pour faire le pain comme chez le boulanger.En un rien de temps et avec peu d'ingrédients, réussissez à tous les coups vos petits plats !
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Traité de boulangerie au levain
Thomas Teffri-Chambelland
- Alain Ducasse
- 17 Octobre 2019
- 9782841239924
Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Traité de boualngerie au levain est le nouvel outil indispensable du boulanger.
Avec le volume 1, Thomas Teffri-Chambelland livre pour la première fois au grand public les connaissances théoriques nécessaires pour mieux comprendre les phénomènes de panification. Biologie de la farine, du sel et de l'eau, biologie et analyse du levain, analyse de la structure et qualités nutritionnelles du pain au levain : autant de sujets illustrés de schémas et traités avec pédagogie pour vous donner toutes les bases fondamentales à l'exercice de la boulangerie.
Le second volume vous accompagnera durablement dans votre pratique boulangère de professionnel ou d'amateur. Vous y découvrirez une description technique des différentes étapes de la panification ainsi que de nombreuses recettes de pains au levain à base de farines de blé, de seigle et de farines sans gluten telles celles de riz et de sarrasin. Vous y trouverez également des recettes de viennoiseries au levain dont celle du fameux panettone. Au total, plus de 35 recettes accompagnées de pas à pas illustrés. -
Le chant du pain : petit traité de l'art boulanger
Paul Magnette, Jean-pierre Gabriel
- Renaissance Du Livre
- 24 Septembre 2019
- 9782507056506
L'objet de ce livre est de mettre à la portée de tout amateur une méthode de confection du pain. Passionné par cette matière vivante, Paul Magnette a mis plus de cinq ans à peaufiner ce petit traité de l'art boulanger.
De la préparation du levain ou de la levure à la sortie du four, l'auteur dévoile les gestes et techniques des meilleurs artisans.
Grâce à cet ouvrage magnifiquement illustré par les photos de Jean-Pierre Gabriel, vous apprendrez à fabriquer des pains savoureux à la croûte craquante, à la mie alvéolée et aux arômes authentiques.
