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Nouv.
Recettes de famille : Carnet de recettes à transmettre à ceux qu'on aime
Revue 180°C
- Hachette Pratique
- 9 Octobre 2024
- 9782017892892
Comme la célèbre madeleine de Proust, beaucoup de plats évoquent de doux souvenirs... Place à la nostalgie avec ces recettes de famille, ces plats préparés avec amour et attention. L'inspiration est infinie, et les souvenirs ravivés. Recettes de famille rassemble les valeurs sûres de la cuisine traditionnelle, maintes fois servies à la table dominicale.Un recueil de recettes transmises de génération en génération, comme la Terrine de foie de volailles, les Oeufs meurette, les Harengs pomme à l'huile, le Boeuf Bourguignon, la Blanquette de veau, le Gratin Dauphinois, la Ratatouille, la Charlotte aux fraises, la Mousse au chocolat, les madeleines, etc.120 recettes illustrées permettent de retrouver la saveur incomparable et authentique de ces plats qui régaleront les plus petits comme les plus grands en toutes occasions : dîner de fêtes, repas de famille ou de tous les jours.De nombreuse astuces pour faciliter la réalisation des étapes les plus délicates, le choix des meilleurs ingrédients et l'élaboration de variantes.
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Fromages : permis de puer !
À l'occasion des dix ans de 180 °C, nous ouvrons cette nouvelle collection thématique par une plongée dans le monde du fromage, dont la diversité et l'aura patrimoniale sont particulièrement vigoureuses en France. Le pays des 365 à 365 000 fromages - selon les sources - n'a certes pas le monopole du (bon) goût, mais c'est ici qu'est apparu au XIXe siècle, d'après le géographe Gilles Fumey, le rituel du plateau de fromages servis à table : une habitude à rebours des autres pays où ils sont traditionnellement utilisés comme ingrédients. Que tous les dieux des pâtes fraîches, dures, fleuries, lavées, persillées et même molles soient loués, la culinarisation du frometon est également à l'oeuvre en France. Delphine s'est surpassée avec ses recettes spéciales #summerbody. Promis, le prochain numéro sera végétal ! -
On attribue à l'artiste et illustrateur américain, John G Tullius, la citation suivante : « neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la dixième ment ». Il était donc normal pour ce numéro d'hiver, que nous nous penchions sur ce met réconfortant qui fait presque l'unanimité, le chocolat. Pas ou peu de polémiques dans ce dossier mais essentiellement, des recettes, des reportages et beaucoup de pédagogie autour du cacao. Les recettes du Home Made de Delphine sont donc exceptionnellement consacrées au chocolat pendant que le Lexique nous dit tout sur le cacao de A comme arôme à X comme xocoatl. Dans Le Grand Entretien, Nicolas Berger, artiste de la torréfaction installé à deux pas de Paris, nous explique ce que les professionnels attendent aujourd'hui d'un sourceur comme lui et quels chocolats, le grand public goûtera demain. Dans la banlieue de Lille, reportage chez Antoine et Candice, à la tête d'Encuentro. Ils ont débuté à Montreuil, nous les retrouvons quelques années plus tard dans un ancien site industriel métamorphosé en manufacture où ils ne produisent que des tablettes bio en bean to bear qui se traduit par « de la fève à la tablette ». C'est incontestablement la nouvelle mode dans le monde du chocolat et la spécialiste du chocolat, Eri Ikezi, nous l'explique parfaitement dans une rubrique entièrement consacrée à ce phénomène qui anime la jeune génération de chocolatiers.
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Septembre 2022 : ça s'active chez les vignerons, chez les cavistes et chez les libraires.
Les premiers récoltent le fruit d'une année de travail encore perturbée par les nuits de gel du mois d'avril. Les deuxièmes se préparent pour les traditionnelles foires aux vins qui ne sont plus, depuis longtemps, réservées aux enseignes de la grande distribution, mais désormais aux cavistes indépendants et aux caves à manger. Enfin, les troisièmes font de la place dans leurs rayons pour accueillir le #2 du Spécial Vins de 180°C. Comme pour les vignerons, il a nécessité un an de travail, un an au coeur des vendanges, des périodes de taille, des séances de dégustation et des mises en bouteille. Un an passé entre Chablis et Fleurie, entre Hermitage et Bordeaux, entre Moselle et Landes. -
Depuis quelques années, lorsque l'on parle de viande, tout le monde s'accorde à penser qu'il est temps, pour l'avenir de notre planète, d'en manger moins mais mieux. Mais qu'en est-il du poisson ? Un chiffre effraie : 34,2 % des stocks mondiaux de poissons sont aujourd'hui surexploités. C'est trois fois plus que dans les années 1970. Est-ce à dire que les poissons sont menacés ? Oui et tous les spécialistes s'accordent pour deux raisons principales. La première, le réchauffement de l'eau qui induit que certaines espèces ne survivront pas pendant que d'autres changeront d'habitat. La seconde, la surpêche qui met en danger de nombreuses espèces le merlu, le cabillaud, la sole, le chinchard ou le bar. Dans Le Grand Entretien, le chef 3 étoiles Michelin, Christopher Coutanceau souligne qu'il ne faut pas acheter n'importe quoi et n'importe quand. Il existe des saisons et il faut les respecter.
Et que penser des labels qui nous donnent bonne conscience ? Certains ne sont qu'une supercherie marketing et la rubrique « Le Vrai du Faux » les décrit un à un.
Faut-il alors se tourner vers les poissons d'élevage ? C'est la question posée dans « Le Torchon Brûle ». Si des efforts ont été faits dans certaines filières, un chiffre interpelle : pour produire un kilo de daurade, de bar ou de saumon, il faut 3 à 4 kilos de farine de poissons sauvages... on en revient au point de départ, la surpêche ! -
Nombreux sont les chefs de cuisine, les agriculteurs, les éleveurs, les pêcheurs, les maraichers à défendre une agriculture du vivant, celle qui privilégie les cycles naturels, respecte la biodiversité et préserve les ressources naturelles. Soucieux de proposer ou de cuisiner des produits sains et goûteux, ces hommes et ces femmes militent pour développer l'agroécologie, les sols vivants ou l'agroforesterie. Pour comprendre ces termes nouveaux et les engagements qui en découlent, nous avons donné la parole à 4 d'entre eux, Marc André Sélosse, biologiste et professeur au Museum national d'Histoire naturelle infatigable défenseur de la biodiversité dans les sols qui aime souligner à quel point cette fine couche de terre, méconnue, joue un rôle primordial pour l'équilibre de la nature, Edouard Stalin de la Ferme de la Mare des Rufaux en Normandie, maraîcher qui a débuté sur des sols morts et qui par ses méthodes, a totalement retrouvé de la biodiversité dans ses sols et dans sa végétation, Bruno Verjus, chef étoilé Michelin à Paris qui rappelle que cuisiner, c'est ne jamais quitter des yeux le vivant et enfin, Luis Barraud, consultant en transition écologique qui accompagne les agriculteurs désireux de changer de paradigme. À ces rencontres essentielles pour comprendre l'agriculture et la nourriture du vivant, nos journalistes ont enquêté sur les vins vivants, le scandale des semences ou l'intérêt de la fermentation dans le vivant.
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Dans ce tout nouveau numéro, le fromage passe au crible de notre dossier spécial !
Vous êtes plutôt fromage pasteurisé ou fromage au lait cru ? Chez 180°C, nous sommes évidemment de grands défenseurs de la seconde catégorie et dès le début de ce dossier, nous essayons de comprendre pourquoi les fromages au lait cru sont régulièrement attaqués. S'il est un fromage qui a dû aussi batailler face aux géants de l'agro-alimentaire, c'est incontestablement le camembert au lait cru. Le député Richard Ramos dans Le Grand Entretien, revient sur cette guerre qu'il a menée... et gagné. Au coeur de cette bataille, l'INAO, l'Institut national de l'origine et de la qualité, dont on se demande, dans ce dossier, quel est son rôle aujourd'hui et ses pouvoirs pour éviter que demain, dans une autre région française, les artisans producteurs ne se retrouvent démunis face aux groupes industriels. À ce sujet, il est un producteur dans le Jura qui a décidé de travailler comme bon lui semble. Sylvain Robez-Masson est le dernier producteur de comté à l'ancienne et au feu de bois sur la commune de Thoiria. S'il ne produit qu'une meule par jour, elle est préparée dans les règles de l'art comme les recettes de fromages maison qui se sont glissées dans ce dossier spécial.
Tout cela n'étant bien évidemment qu'un simple avant-gôut de ce qui vous attend au menu de ces 192 pages !
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Dans ce tout nouveau numéro, le sucre passe au crible de notre dossier spécial !
La bière, le pain blanc, la charcuterie, le sel, les fromages fondus... Parmi les aliments qui provoquent l'ire des nutritionnistes et autres professionnels de la santé, il en est un qui concentre tout particulièrement leurs foudres : le sucre. Modes de production, transformation et utilisation dans l'agro-alimentaire, à la lueur de notre dossier spécial vous découvrirez que le problème n'est peut-être pas tant le sucre que l'usage qu'on en fait... Au menu également, partez à la découverte d'un élevage très confidentiel, celui des pigeonneaux de la haute cour du Tarn. Dans le Cantal, rencontre avec le double-étoilé Michelin Serge Vieira, qui défend sa vision d'une gastronomie responsable en s'appuyant sur un maillage de producteurs locaux. Puis on vous emmène à la mer, en Normandie, suivre la trace d'un pêcheur à pied «professionnel»... Si si, c'est un vrai métier ! La Saint-Jacques sera de la fête, d'autant qu'elle est de saison, du coup, la rédaction vous propose de la décliner en recettes, à la sauce 180°C. Notre rubrique home-made, tout comme celle du Marché 180°C, chanteront elles aussi en recette les couleurs de l'hiver. Enfin, un détour par Sancerre pour se familiariser avec les figures et domaines incontournables de ce grand classique ligérien.
Tout cela n'étant bien évidemment qu'un simple avant-gôut de ce qui vous attend au menu de ces 192 pages !
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Du nord au sud et toujours 100% de saison !
Du nord au sud : rencontre de bon goût, entretiens, reportages, portraits et autres billets d'humeur, sans oublier nos incontournables recettes.... Voilà ce qui vous attend à la lecture de ce nouveau numéro 100% hiver. Et ça commence par une virée dans le Nord, à la rencontre de Nicolas Pourcheresse, un Jurassien tatoué, passionné par les richesses terre et mer des Hauts-de-France, chaudement salué paour son audace écologique et culinaire. Un poil plus au nord, on a voulu faire voyager vos papilles en leur contant notre sélection toute personnelle des spécialités nationales belges, qu'elles soient wallonnes ou flamandes. Un grand entretien avec Arnaud Daguin, un homme aux vies multiples, agitateur d'idées et infatigable défenseur de l'agroforesterie. Plus au sud, bien plus au sud, on vous emmmène à Marseille, dans la lagune côtière de l'étang de Berre, à la découverte de la pêche artisanale des mystérieuses anguilles jaues et argentées. Au sud toujours, rencontre avec un collectionneur devenu cet agrumiculteur qui s'est fait un nom auprès des meilleurs chefs et autres pâtissiers de la région...
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180°C n.23 : chaud comme la fraise ; le coût du goût
Revue 180°c
- Thermostat 6
- 180c
- 15 Avril 2021
- 9791092254655
Le printemps est de retour, 180°C aussi !
Dans ce tout nouveau numéro qui revêt ses couleurs de printemps, la rédaction vous a notamment concocté un dossier spécial de 35 pages sur "Le coût du goût" : illusion de la bonne affaire sur les prix bas, coûts cachés de la mal bouffe, inégale répartition de la valeur de notre alimentation, état des lieux du monde agricole, perspectives... Entre interview, reportages et coups de gueule, on vous explique comment et pourquoi, producteurs et consommateurs sont toujours les grands perdants face aux industriels et autres distributeurs. Au menu également, le portrait de Nolwenn Corre, première femme chef étoilée dans le Finistère. Puis on vous emmène ""Chez Céline », à Dieppe, un atelier de fumage traditionnel qui s'est fait une spécialité des produits de la mer délicatement fumés. À suivre, dans la Nièvre, nous nous sommes immiscés dans le quotidien très sport d'une vétérinaire de campagne. Un détour par Bourgueil, à la rencontre de son cépage emblématique : le cabernet franc. Mais aussi notre sélection de produits du Marché avec un florilège de recettes printanières, un peu de bistronomie avec les recettes d'Ouréa, à Marseille, sans oublier les incontournables Home-made et Divin quotidien qui chanteront eux-aussi en recettes le retour des beaux-jours.
Fondée en 2013 la revue 180°C est un projet collectif formé autour d'une vision différente de l'édition culinaire : indépendante, engagée, sincère et sans autre contrainte que celle de se faire plaisir. Et de vous faire partager ce plaisir...Elle vous propose depuis sa création un contenu qui panache savamment reportages, recettes et sujets culture.
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De quoi passer l'hiver !
Dans ce nouveau numéro, à dévorer au coin du feu, ou sous la couverture chauffante, retrouvez tous les ingrédients de notre inimitable recette, 1/3 reportages, 1/3 recettes, 1/3 bouillon de culture. Au menu entre autres : la revanche des femmes dans l'agriculture française, un reportage sur le dernier cru des langres, le portrait du chef Christophe Aribert, un entretien autour du militantisme en cuisine avec le chef Thierry Marx. À découvrir aussi, une réflexion autour de la crise sanitaire et ses surprenants effets sur les circuits-courts, un point sur la manière dont l'urgence climatique bouleverse notre système agricole. À suivre, des recettes franchouillardes spéciales hiver qui tiennent au corps, notre inimitable marché et ses recettes 100% de saison, le home-made de Delphine... Et bien d'autres choses encore.
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Comme toujours, il y a dans ce numéro des reportages sur des hommes et des femmes de goût qui se démènent au quotidien pour produire bien, bon, beau et bio. Ils et elles sont chefs de cuisine, éleveurs de canards, productrice de safran ou ostréiculteur. Comme toujours, il y a dans ce numéro des dizaines de recettes qui collent à la saison. Certaines se concotent en deux temps trois mouvements. D'autres nécessitent un peu plus de technique mais une fois réalisées, on est fier de clamer « c'est moi qui l'ait fait ». Mais dans ce numéro, il y a surtout de nombreuses questions posées sur le handicap en cuisine, sur l'intégration sociale des migrants dans les brigades, sur la révolution délicieuse prônée par Alice Waters qui souhaite convaincre les gens d'améliorer leur alimentation, et leur rapport au monde, à travers ce qui est beau et bon. Enfin, il y a des questions posées pour ouvrir le débat comme l'ineptie du sur-emballage notamment dans les produits bio ou encore l'avenir du monde agricole vu à travers la caméra du réalisateur Edouard Bergeon dont le film « Au Nom de la terre » sera projeté dans les salles de cinéma à l'automne 2019. Les questions sont posées, le débat est ouvert.
Philippe Toinard, rédacteur en chef
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12°5 des raisins et des hommes n.7
Revue 180°c
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 19 Septembre 2019
- 9791092254365
Le 7, dit-on, est un chiffre magique. Il est associé à la maturité, à un cycle et... il est partout... des notes de musique aux jours de la semaine en passant par les péchés capitaux, les merveilles du monde, les arts. Pour nous, il est essentiellement lié à une expression : « tourner 7 fois sa langue dans sa bouche avant de parler ». Sauf qu'en réalité chez 12°5, le jajazine de 180°C, nous tournons 7 fois notre langue dans notre bouche avant de déguster. En l'occurrence, les vins suisses de Yannick Passas issus de chasselas, de gamay, de pinot gris ou de gamaret, les reuilly et les quincy de Guillaume Sorbe, les champagnes de l'Aube de la famille Fleury ou ceux de chez Vouette et Sorbee, le grand cru classé du château Pontet- Canet à Pauillac, les eaux-de-vie de Mathieu Sabbagh en Bourgogne ou les vins de Maury. Et quand nous tournons 7 fois notre langue dans notre bouche avant de parler, c'est essentiellement pour poser la bonne question à des cavistes, des sommeliers, des vignerons dont nous croisons le chemin depuis 7 numéros. Vivement le 8, chiffre qui représente l'audace.
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Nous sommes tout à fait conscients que les adeptes du véganisme n'achèteront pas notre 15ème numéro. Et pour cause, il y est question de chasse, de vache, de cochon, de coq, de langue de veau, de blanquette de lotte... Tout commence dans l'Orne auprès du chef de cuisine David Bizet, passionné de chasse, qui voue une passion au gibier et à la cuisine qui en découle. Direction ensuite le Finistère à la rencontre d'un couple qui a décidé d'élever ses cochons comme autrefois c'est-à-dire en leur offrant le petit lait qu'il reste de la fabrication du beurre. Plus au Sud, aux portes de l'Espagne, découverte au grand air de la Rosée des Pyrénées, un veau qui n'est pas peu fier d'être labellisé IGP, Indication Géographique Protégée. De cochon, il en est aussi question dans Technique... mais pas trop, qui nous donne les bons conseils pour cuire les morceaux connus ou secrets.
Avec le sandre et la cardine cuisinés dans Le Marché, nous aurions pu ajouter pêche dans le titre mais étrangement, cela nous faisait penser à un parti. Or, nous ne sommes pas ici pour parler politique.
Tout au plus, pouvons-nous regretter le départ de Nicolas Hulot du ministère de la Transition Écologique et Solidaire.
Heureusement, il reste des hommes capables de relayer ses idées. Parmi eux, le chef de cuisine Olivier Roellinger dont le discours ne laisse personne de marbre.
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Un numéro d'été qui croustille !
Pour ce tout nouveau numéro de la revue culture-food, la rédaction vous propose entre autres un dossier spécial intégralement consacré au pain, pour tout savoir et tout comprendre de ce produit emblématique de l'alimentation à la française, avec : un peu d'histoire, un grand entretien avec Roland Feuillas, un focus sur la qualité des blés, le portrait d'un artisan passé maîtres zen dans la fabrication du «vrai» pain de campagne, un précis sur les enjeux politiques liés au pain... Au menu également, mais dans un tout autre registre, rencontre dans Le Perche avec le chef Guillaume Foucault, un héritage culinaire consacré à l'inclassable Jean Bardet et bien sûr, toutes nos inimitables recettes de saison proposées dans nos rubriques Home-made, Divin quotidien et autres...
Juste un avant-goût de ce qui vous attend à la lecture de ces 192 pages !
Fondée en 2013 la revue 180°C est un projet collectif formé autour d'une vision différente de l'édition culinaire : indépendante, engagée, sincère et sans autre contrainte que celle de se faire plaisir. Et de vous faire partager ce plaisir...Elle vous propose depuis sa création un contenu qui panache savamment reportages, recettes et sujets culture.
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Pour ce nouveau numéro, la viande passe au grill de notre dossier spécial ! Évolution de la consommation, des mentalités et des métiers liés à la viande, impact écologique, solutions alternatives plus ou moins bonnes, un point sur le galvaudage en règle de l'appellation «steak» et même un peu d'histoire avec les archives de bruno Fuligni... Dans un tout autre registre, rencontre avec un chef contemplatif, Loïc Villemin, passé maître dans l'art de traquer les déchets pour les mettre au service d'une gastronomie étoilée abordable. Un reportage sur le retour en grâce d'une volaille qui a bien failli disparaître de notre bestiaire : la dinde rouge des Ardennes. Un autre rescapé, celui-ci au rayon des très en vogue légumineuses, avec le haricot de Soissons. Une halte en Aveyron, à la découverte de cette poignée de vignerons qui sont en train d'inscrire le vignoble comme l'une des révélations de ces derniers millésimes. Et puis, comme toujours, un peu de mise en pratique avec les recettes du Marché 180°C qui se pare de ses plus belles couleurs d'automne, mais aussi celles du Home-made ou encore de la rubrique Bistronomie qui met à l'honneur Gaëtan Coculo, chef du restaurant engagé L'Avant-Poste...
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180°C Spécial vins, la nouvelle mouture de la revue 12°5 !
Si notre jajazine change de nom pour rejoindre la galaxie 180°C, la signature, elle, reste la même :
«des raisins et des hommes», ou la promesse de faire voyager simples profanes et amateurs endurcis autour de cette vinosphère engagée, celle qui défend les vins vivants, 100% pur jus. Désormais annuel, ce spécial vins, enrichi de 16 pages, se veut une production qui prend le temps. Le temps de la découverte, de la rencontre, de l'échange, du partage. Au menu entre autres de ce millésime 2021, un petit tour en Gironde à la découverte du domaine Château Le Puy, un tour de vignes qui met à l'honneur la Savoie et ses vignerons nouvelle génération. Une rencontre avec les frères Soulier dont le projet viticole s'articule autour de la quête et de l'héritage. Une balade entre les rangs d'un domaine d'exception, celui de Château Rayas, puis on vous brosse le portrait du colosse alsacien, Olivier Humbrecht... Mais aussi une pétillante sélection de vins en vue des fêtes de fin d'année, une cave à manger bien remplie avec du Morbier, du pâté croûte, des rillettes de maquereau... Et bien d'autres choses encore à découvrir au fil de ces 192 pages.
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180°C n.20 : mieux manger : 7 ans de réflexion... et toujours les crocs !
Revue 180°c
- Thermostat 6
- 180c
- 4 Juin 2020
- 9791092254587
Qui aurait parié en 2013 à la sortie du premier numéro de 180°C dans sa version semestrielle que 7 ans plus tard, la revue serait encore là, toujours indépendante, riche, variée et dotée d'un lectorat aussi curieux que fidèle ? À sa sortie pourtant, une partie du monde de l'édition avait gloussé arguant du fait que ce mook d'un nouveau genre, malgré sa beauté et sa générosité, ne trouverait pas son lectorat et ne tiendrait pas financièrement.
20 numéros plus tard et en toute modestie, 180°C est considérée par le monde de la cuisine (chefs, artisans des métiers de bouche, producteurs...) comme la revue de référence. Ce n'est pas nous qui le disons, ce sont les propos de ceux que nous croisons que nous rapportons.
Cette pérennité, nous la devons à une équipe de journalistes, de photographes, de stylistes culinaires et d'illustrateurs, soudée et désireuse de toujours valoriser ceux qui travaillent la terre et les produits et ceux qui les cuisinent. Nous la devons à des libraires qui ont su, dès le premier jour, mettre en valeur un travail qualifié d'artisanal et de qualité. Nous la devons aux lecteurs de tous âges qui nous suivent numéro après numéro dans une ère alimentaire en pleine (r)évolution. Nous avons su être à l'écoute de ce monde culinaire en mouvement pour toujours proposer une revue, elle aussi en mouvement. En psychologie, on dit de 7 ans que c'est l'âge de raison et qu'il correspond à l'entrée dans la cour des grands. Jamais nous n'oserions penser que nous entrons dans la cour des grands car nous n'avons pas cette prétention. Nous savons en revanche que nous avons faim de poursuivre cette aventure née d'une réflexion en 2012 qui prend vie en 2013. Nous n'avons pas fini notre travail. Il existe encore des dizaines de chefs à valoriser, des dizaines de producteurs à soutenir, des coups de gueule à écrire, des recettes à déguster, des produits à découvrir, des filières à défendre car ne pas le faire ou ne plus le faire, c'est laisser la porte ouverte à celles et ceux qui aspirent à nous proposer un monde alimentaire sans relief et sans saveurs. Et ce monde, nous n'en voulons pas !
Philippe Toinard, rédacteur chef de 180°C
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Le tout nouveau numéro de 180°C aux couleurs d'automne.
Une famille cernée par les noix, un collectionneur de tomates anciennes, un chef au look de surfer dont la cuisine s'inspire des préceptes du régime rastafari, un peu d'histoire, un peu de technique, mais pas trop, un coup de gueule... Et nos inimitables recettes de saison, 100% originales, celles du marché, du divin quotidien etc. Voilà entre autres de quoi est fait ce tout dernier numéro d'une année qui aura été mouvementée pour tous.
En somme, que du bon avant d'attaquer 2021 à pleines dents avec nos prochaines parutions !
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180°C n.8 : l'étoile manquante, un paysan du Morvan, le Goncourt et la morue
Revue 180°c
- Thermostat 6
- 180c
- 13 Octobre 2016
- 9791092254129
Alors comme ça les Sénateurs estiment que le bio n'a pas sa place dans la restauration collective publique ? En mars dernier, en plein examen de la proposition de loi visant à l'ancrage territorial de l'alimentation ou « manger local » si vous préférez, un sénateur a réussi à faire voter un amendement visant à supprimer l'objectif de 20% d'aliments issus de l'agriculture biologique en restauration collective publique d'ici à 2020.
Le fond de sa pensée ? « Il est illusoire d'escompter une progression de la production en bio suffisante pour satisfaire, à l'échéance de 2020, l'objectif de 20 % figurant dans la loi, sur la base de productions françaises. » Une pensée totalement à contre-courant des attentes des Français qui, selon un sondage IFOP, commandé par l'association Agir pour l'Environnement, sont 76 % à se déclarer favorables à l'obligation d'introduire 20 % d'aliments bios et locaux en restauration collective.
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180°C n.10 : le bon, le brut, & le brûlant
Revue 180°c
- Thermostat 6
- 180c
- 12 Octobre 2017
- 9791092254150
Lorsqu'au printemps 2013, le premier numéro de 180°C a vu le jour, les équipes de direction et de rédaction étaient quelque peu fébriles. Comment le grand public allait-il accueillir ce premier mook culinaire ? Comment nos confrères allaient-ils s'en faire l'écho ? Les libraires lui feraient-ils une place au soleil ? En toute modestie, le succès a été immédiat et peut-être au-delà de nos espérances. À chaque numéro, nous avons été confortés dans nos choix par les lecteurs, les journalistes et les diffuseurs.
Nous avons initié un style personnel (rédactionnel, photographique, typographique), voulu un engagement (défendre le fait-maison et le bio, soutenir les artisans, valoriser ceux qui respectent l'environnement), souhaité conserver notre indépendance (pas de publicité, pas de renvoi d'ascenseur, pas de compromission) et au fil des numéros, 180°C s'est imposé dans le paysage de l'édition culinaire auprès des amateurs de cuisine comme des professionnels, qu'ils soient chefs, sommeliers, vignerons ou producteurs.
À compter du numéro 10, nous passons à la vitesse supérieure. De semestriel, 180°C devient trimestriel pour répondre aux attentes de nos lecteurs, pour coller davantage aux saisons, pour offrir plus de contenu à l'année, pour être dans l'actualité ou tout simplement parce qu'il y a en France et à l'étranger des centaines de personnes qui comme nous, partagent le « bien manger » et que nous avons envie de les faire connaître et de les soutenir.
Pour autant, ce changement n'a aucune conséquence sur nos méthodes de travail. Nous sommes et restons des artisans de l'édition culinaire. Nous continuerons à produire tous nos sujets, les recettes comme les reportages et gardons à nos côtés ceux qui sont l'ADN de 180°C, les photographes, les stylistes, les journalistes et les illustrateurs.
Pour ce 10e numéro et ce passage en trimestriel, nous n'avons pas cherché à tout changer, à tout bouleverser, à tout remettre à plat. Notre direction artistique a seulement souhaité faire évoluer ce numéro et les suivants en changeant ici une typographie, en aérant telle rubrique là, en offrant plus de place aux illustrations ici et là, en modifiant légèrement la couverture, en améliorant la lecture de la 4e de couverture et en intégrant de nouvelles rubriques.
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Depuis le début de l'aventure de 180°C, les rédacteurs, photographes et illustrateurs ont en commun de vouloir défendre le « bien-manger » et de valoriser le travail de professionnels qui ont pris conscience que la terre ne tourne pas rond depuis des lustres. Heureusement, ils pensent que rien n'est perdu et qu'ils peuvent apporter leur pierre à l'édifice pour participer à la préservation de l'environnement. Dans ce 9e numéro, nous n'avons rencontré que des professionnels engagés sur un autre chemin, des professionnels qui, du jour au lendemain, ont changé leur fusil d'épaule pour notre bien-être, le leur, celui de la terre et celui des animaux qu'ils élèvent. Leurs témoignages sont éloquents et répondent en écho au Grand Entretien que José Bové nous a accordé pour faire un point sur ce que doit être l'agriculture demain si le consommateur prend son destin en mains et qu'il s'impose définitivement comme un consom'acteur.
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GLYPHOSATE CONTRE CHOCOLATINE En mai dernier, ils partirent à 577 et en l'absence de prompt renfort, ne se retrouvèrent qu'à 85 au Palais Bourbon pour le vote de l'amendement n°1570 du député Mathieu Orphelin concernant le projet de loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable. Cet amendement visait à interdire, dans les trois ans, l'utilisation du glyphosate. Sur les 85 présents sur 577 (soit un taux d'absentéisme de 85 %), 63 ont voté contre, 20 pour et 2 se sont abstenus. Où étaient les 492 autres députés ? À la buvette de l'Assemblée, au restaurant, dans leur bureau, au lit ? A priori sous la couette quand on sait que cet amendement a été voté très tard dans la nuit. Nous aurions aimé qu'ils prennent conscience de l'enjeu, qu'ils soient dans l'hémicycle car rappelons-le, c'est nous qui les avons élu. Ils ont préféré déserter plutôt que de prendre une décision importante pour demain et se sont réfugiés derrière des explications d'une bassesse inimaginable.
En revanche, quand il s'agit de relancer le duel entre l'appellation « pain au chocolat » et « chocolatine », débat souhaité par un député certainement en mal de notoriété, il y avait du monde sur les plateaux TV pour défendre l'idée. Heureusement, cet amendement a été rejeté et ça, personne n'en veut aux députés. A contrario, pour le glyphosate, on aimerait bien avoir des explications claires car ces députés ne pourront pas dire demain « qu'ils ne savaient pas ».
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Et si pour fêter le printemps, nous préparions un festin ? Pour l'occasion, nous pourrions confier la préparation du menu aux deux chefs mis en avant dans ce numéro 16. Virginie Giboire de Racines à Rennes prendrait en charge l'entrée et le plat, Marc Favier de Paris s'occuperait du dessert.
Et tous deux auraient pour obligation de valoriser le travail des producteurs et agriculteurs et prouver la richesse et la diversité de nos terroirs. Pour l'entrée, les asperges provençales de Sylvain Erhard que tous les chefs affectionnent revenues dans du beurre breton de Thierry Lemarchand. Pour le plat, une volaille cuite en cocotte selon les bons conseils de notre as des cuissons, Arthur Le Caisne. Un picodon extrait de la rubrique du marché ne sera pas de trop avant d'attaquer une pavlova rehaussée d'un vinaigre balsamique français produit, une fois n'est pas coutume, en Charente.
Un café bio pour conclure accompagné d'un Petit Jésus, un bonbon qui se fait rare mais qui appartient à notre patrimoine. Il ne restera alors qu'à écouter le point de vue du Professeur Serge Hercberg qui classera notre festin selon le code couleur du logo NutriScore. Avec de bons produits, essentiellement bios et de saison, sans conservateurs et sans colorants, nous pouvons penser qu'il nous décernera un A.
